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看不起外卖?你的加盟选择让别的老板后悔莫及

来源:九牛一冒     时间:2019-02-13 15:15:44   浏览:

  做正餐的人瞧不起做快餐的人,认为做快餐没有技术、手艺和匠心。做直营连锁的人瞧不起做加盟的,觉得只有做直营连锁才是真正的王道,才是真正的品牌。

  而做堂食的更是瞧不起做外卖的,尤其是早年的外卖,很多都是黑心快餐,他们就觉得做外卖根本不是在做餐饮,他们只是在贩卖一些过度包装的食(la)物(ji)。

  人都是自我认知的产物,我们对事物的认知和看法,未必是真相。

  01

  全球知名巨头餐饮多是快餐品牌

  说起快餐,全世界的知名巨头餐饮,大多都是快餐连锁品牌。肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克,这些常常被我们鄙视为洋快餐垃圾的品牌,历史悠久,并且把产品卖到了全世界,成为了一个市值百亿乃至千亿美金的大公司。

  如果仔细研究麦当劳的发展史,就会发现麦当劳对美国来讲,不仅是一个快餐品牌,而且是他们的文化,同时还影响和改变了全球人的生活方式。

  这些品牌历经数十年,还能够保持长青,展示了他们对整个上下游产业链的深远影响。再看看香港、日本、欧洲的餐饮上市公司,绝大多数都是以快餐为主。

  近来年在国内,资本越来越看重中国快餐的崛起,他们投资的品牌,大多数是快餐或者休闲餐饮,甚至有极端的投资人从来不去看有服务的餐饮项目。越是少SKU,越是接近零售业态,越受资本青睐。




 

  一家店开到1万平方,和一个十平方的快餐店开一万家,难度更大的是后者。大型中餐厅实际上是手工劳动业加服务业。而连锁快餐业,它的背后是更高的科技,更高的管理水平和更完善的系统。

  但是有个例外,火锅是一个神奇的存在。它介于正餐与快餐之间,因为它标准化上游供应链发达,同时可以满足多种人的口味需求,因此成长为中国餐饮的第一大品类。

  火锅品类甚至诞生了中国餐饮业巨无霸海底捞和曾经的小肥羊,以及今天的呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅等王者品牌。但是随着时代的变迁,火锅业的电商化、零售化和外卖化的发展趋势依然是势不可挡。

  02

  正餐和快餐是不同的物种

  如果追根溯源,那这条鄙视链是如何形成的?

  回到十年前,大型的中餐厅动辄数千甚至上万平方,在这些餐饮老板的眼中,如果一天的营业额不能过10万,那还叫什么做餐饮?事实上,那是一个畸形的时代,新政策的实施才让餐饮业回归服务大众、服务民生的本源。

  对于口味来说,快餐追求的是在适度成本下的适度好吃,而正餐追求的是色香味俱全。快餐追求的是规模、效率和成本的领先,而正餐追求的是差异化体验。

  因为业态的不同,导致行业的本质也发生了变化。如果两个完全不同业态的餐饮人在一起交流,就会造成双方的商业逻辑冲突。

  03

  加盟连锁是国际通用扩张模式

  再来看一看直营和加盟。

  刚开始,我也是觉得做直营才是真正的做品牌,而做加盟的,不过是为了赚钱而已。

  当我深度去了解这个行业之后才明白,做正规的加盟,要远比做一个直营品牌难得多。因为直营是强管控,管理自己的员工,这相对容易。而管理那些跟自己完全不同的加盟商,却是高难度的动作。

  肯德基、麦当劳、星巴克以及全世界的一些大品牌在全球扩展时,其实大多数都是采用直营与加盟的方式。

  麦当劳早期在美国的发展,是得益于克罗克采用特许经营权(加盟)的售卖方式,跑马圈地做大。

  在共享经济时代,加盟会有更大的优势,无论是对加盟商还是内部加盟合伙人,加盟连锁可以采用更开放、更协作、更灵活的经营模式,展现它蓬勃的生命力。

  无论是绝味,还是华莱士,乃至于近年崛起的杨国福、张亮麻辣烫,以及中国餐饮业隐形冠军正新鸡排、绝味鸭脖,当这些企业在上游的供应链可控,采用科学的IT系统,产出相对稳定的产品,就可以疯狂的攻城略地。

  伴随着供应链平台的开放,SAAS技术的成熟,城市化高节奏生活方式,一些小而美的快餐和休闲餐饮品牌,在中国透过加盟的方式,将再次得到蓬勃的发展。

  04

  外卖是趋势,是餐饮电商化

  外卖到底是一个真需求,还是一个伪需求?外卖究竟是一个趋势,还是资本泡沫堆出来的虚假繁荣?直到今天,在资本界和餐饮业,大家还为此争论不休。

  不可否认,在补贴战之下,今天至少有20%-30%的订单是被补贴出来的。但只要趋势在,那就一定会实现。

  就像早期的淘宝,假货横行,物流又慢又差,买卖双方的信誉得不到保证。而在今天,还有谁会怀疑电商改变了一个人,乃至整个社会的生活方式和行业格局。

  从今日资本徐新的超级平台理论看来,当一个平台有2亿活跃人数,且每人每年支付在八次以上,超级平台就已经形成,一旦超级平台形成,发展趋势就不可被逆转。

  外卖已经形成了一个巨大的上下游产业链,以及利益共同体。无论是包装、生产,还是共享厨房的建立,都在推动着越来越多的商家,越来越多的买家进入这个平台。

  诚然,今天的配送成本在被补贴覆盖,两大外卖平台依然亏损累累。但当平台级的公司成为流量入口,它未来的商业模式,想象空间是巨大的。

  事实上,外卖最大的优势是在于全数字化经营和完全的零售化。单纯从每一单的成本上来看,无疑是亏损的,效率也未必比堂食高。

  但就整个行业而言,外卖使得经营者在对用户的理解和产品的升级迭代方面,创新效率是远远高于传统的堂食企业的。当然,它的竞争也变得更加的透明和惨烈。

  因此对经营管理和数字化运营而言,外卖的管理难度丝毫不亚于堂食,在产品的迭代以及用户体验的不断迭代上,外卖品牌是以周来计,而堂食品牌则是以季度,甚至是年度来计。

  由于外卖产品的SKU数量更少,管理节点也可控,伴随着配送服务效率大幅提升,外卖品类是最容易采用加盟扩张的品类。

  05

  外卖品牌最接近餐饮新零售

  我认识一位餐饮人,原来他在三线城市做西餐厅经营。餐厅投入大,面积大,装修豪华,但回收很慢。最后由于受制于人工房租等成本的增加,他决定转型。

  他选择了扬州炒饭这样一个被人忽略的超级品类,并借用历史人物的形象,打造出了独一无二的外卖炒饭。短短两年,已经有近百家加盟店。

  二三十平方的小店,创出月单过万,日营业额过万元的成绩,无论是个人还是加盟商,都得到了营收回报。

  早期麦当劳诞生的时候,西餐从业者也同样鄙视过它,认为它只是用工业化流水线的方式生产了一堆垃圾食品。而今天再看,正是麦当劳的效率革命,才让麦当劳横行天下,成为快餐业的一代翘楚。

  在移动互联网时代下,外卖极有可能诞生出新餐饮连锁品牌。时下越来越多的资本方,从刚开始怀疑外卖平台,怀疑外卖品牌,到如今关注外卖品牌。

  06

  一切竞争都是效率之争

  人类的发展史,本质来说其实是一场效率的革命,从农业时代到互联网时代以及未来的人工智能时代,无不是效率高的淘汰效率低的。

  没有成功的企业,只有时代的企业,我们一切的生活方式和创业方式都脱离不了趋势,也脱离不了时代。

  当我们固守成规、沾沾自喜、自以为是的时候,可能就是我们迎来灭顶之灾之时。现在是时候打破这条毫无科学依据的中华餐饮鄙视链了!

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