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傻傻分不清火锅冒菜串串香麻辣烫啥区别

来源:九牛一冒     时间:2019-02-21 16:29:08   浏览:

       火锅、冒菜、麻辣烫、串串香,对巴蜀之外的人来说,可能傻傻分不清,就算是川渝人,要想说清道明,也不容易。对于多数人来说,关注的重点是好不好吃,也没什么心思去搞清楚。
 
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火锅
 
       说起川菜,有人总爱翻故纸堆,以证明其源远流长,其实现代川菜历史不过百多年,我们现在吃的川菜,跟秦汉唐宋的老先人吃的并没有多大关系。
 
       同样,学究们也喜欢深挖火锅的历史,最晚也要追溯到宋朝《山家清供》记载的“拔霞供”,而现在人们所说火锅,更多是特指的红味的麻辣火锅,其历史也不过百余年。
 
 
红味麻辣火锅
 
“火锅”一词,据查出现于清朝,不过是铜锅清汤涮肉。记得在烹专读书时,老师在课堂上教过一种生片菊花火锅,清汤锅底,重加胡椒,涮烫的是鸡脯肉、水发鱿鱼、猪腰、油炸粉丝、花生米、白菜心、菊花等,刀工精细,摆放整齐,算是中餐桌上的一道菜。
 
       眼下辣遍大江南北、红透长城内外的麻辣火锅,起源于百余年前。
 
麻辣毛肚火锅
 
       毛肚火锅的雏形是“水八块”,其渊源又得从“鸡八块”说起。“鸡八块”又源于码头文化中开船肉——船工们开船前一天需杀雄鸡,煮熟祭龙王,事后将鸡斩成八大块,蘸辣椒面、花椒面等调料分而食之。去年到达州采访,还在渠县三汇吃过这种依古法拌制的“鸡八块”。
 
       有机智的小贩将船工的“鸡八块”与北方火锅涮煮方法嫁接,将廉价的牛肉、牛肝、牛油渣等切成块片烫食。最初走街串巷叫卖,以洋铁皮将锅分格,各自夹取中意的牛杂烫食,按片收费。
 
       牛杂价格便宜,以麻辣汤料煮出来,鲜烫刺激,抵食御寒,因此深得船工、挑夫等下层人的喜爱。后有精明人把移动挑子改为坐店经营,分格洋铁盆换成了赤铜小锅,在重庆较场坝开出第一家毛肚火锅店。
 
       火锅涮烫的方式各地都有,火锅之所以能笑傲江湖,在于对锅底进行了革新,大胆地用到了辣椒、花椒。现在有商家动辄称有自己秘不外宣的家传香料配方,然而传统的重庆火锅并不用香料,主要原料有三种:牛油、糍粑海椒和花椒。通过长时间的炒制,让三者融合渗透,充分释放麻辣之混合油香味。就连蘸碟也只用蒜泥和香油,如果你想加蚝油、香菜,会被老板鄙视。
 
       现如今,火锅店的装修已经是突破天际,烫煮的食材也是无奇不用,但是对麻辣刺激的味道要求却一直没变。对经常吃火锅的人来说,通常会以油水比例来评价一家火锅的味道是否浓厚,对川渝人来说,五五开是最低忍耐限度,遇到有三七开的,则会如获至宝。
 
       大麻大辣油重的牛油火锅就如重庆人那耿直火爆的性格,而到了成都人的手里,火锅则变得相对温柔醇厚,除了香料用得多,还要加郫县豆瓣,炒出来的是酱香型锅底。
 

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